De nos jours, on peut trouver des études, des recommandations et des articles de la presse populaire qui soutiennent les avantages d’une diminution de la consommation de gras saturés comme moyen de réduire le risque de maladies cardiovasculaires, au même titre que nous entendons la théorie selon laquelle les gras saturés ne sont pas associés aux infarctus du myocarde ni aux accidents vasculaires cérébraux, ou même, dans certains cas, qu’ils sont bénéfiques pour prévenir ces maladies.

Il n’est pas étonnant que ces points de vue diamétralement opposés sèment la confusion. Mais qu’en est-il des données scientifiques ? Cette conférence propose une approche historique étape par étape, au cours de laquelle nous examinons de quelle manière le concept de réduction de la consommation de gras alimentaires s’est transformé en politique publique à l’échelle mondiale, et ce, à partir du début du 20^e siècle jusqu’à nos jours.

À l’aide de données probantes, la consommation de gras alimentaires et son association aux maladies cardiovasculaires sont passées en revue, ainsi que des composantes alimentaires particulières comme le cholestérol, les gras saturés laitiers, le beurre et les œufs. Il est question des lignes directrices alimentaires actuelles, y compris la récente déclaration de la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC qui porte sur les gras saturés, qui se dissocie d’une approche favorisant la restriction d’un macronutriment pris isolément pour adopter un paradigme axé sur l’aliment dans son ensemble.