Stephan J. Guyenet a obtenu son B. Sc. en biochimie à l’University of Virginia et son Ph. D. en neurobiologie à l’University of Washington. Ses recherches portent principalement sur l’obésité et les troubles qui y sont associés, particulièrement les mécanismes du cerveau qui favorisent l’obésité et entravent la perte de poids. De plus, il s’intéresse à l’influence de la qualité de l’alimentation sur l’augmentation de la masse adipeuse, y compris la qualité et la quantité de gras alimentaire.

Son intérêt pour le gras laitier a commencé au moment où il a remarqué qu’un bon nombre d’études d’observation signalaient qu’au fil du temps, la consommation de produits laitiers à pleine teneur en gras est associée à une diminution de la prise de poids. Ces résultats n’ont jamais fait l’objet d’une attention particulière dans la littérature biomédicale ni d’articles de revue de littérature, peut-être en raison de leur nature paradoxale. Monsieur Guyenet a collaboré avec le chercheur en nutrition Mario Kratz, du Fred Hutchinson Cancer Research Center, pour faire une revue complète de la littérature à partir d’études d’observation portant sur l’association entre la consommation de produits laitiers à pleine teneur en gras et l’obésité, le diabète et la santé métabolique et cardiovasculaire. Ils en sont venus à la conclusion que la littérature portant sur des études d’observation entre en conflit avec les recommandations courantes qui préconisent d’éviter les produits laitiers à pleine teneur en gras. Cette conclusion n’est pas destinée à établir les fondements de recommandations alimentaires, mais elle devrait certainement constituer le point de départ d’une investigation ultérieure sur les produits laitiers à pleine teneur en gras et leurs effets sur la santé.