Découvrir la matrice laitière: plus que la somme des nutriments

Au cours des 50 dernières années, un changement a été observé dans la recherche sur la nutrition : alors que l’on étudiait auparavant des nutriments isolés, on reconnaît maintenant que l’impact des aliments sur la santé va bien au-delà de la somme de leurs nutriments individuels. Puisque les nutriments ne sont pas consommés de manière isolée, mais dans un aliment complexe, il devient impératif de reconnaître le réseau élaboré qui forme la matrice alimentaire. 

Qu’est-ce qu’une matrice alimentaire?

La matrice alimentaire désigne généralement la manière dont les nutriments sont structurés et combinés, et comment ils interagissent dans un aliment, ce qui, ultimement, influence leurs digestibilité, absorption et biodisponibilité. D’ailleurs, de plus en plus d’études suggèrent que la matrice d’un aliment peut fortement influencer les réactions physiologiques et entraîner des effets différents sur la santé et la nutrition. 

Définir la matrice laitière et ses avantages

Reconnus pour leur densité nutritionnelle, le lait et les produits laitiers sont inclus dans la plupart des recommandations alimentaires publiées partout dans le monde. Dans le cas des produits laitiers, l’importance de la matrice alimentaire est bien démontrée. Certes, leurs effets sur la santé vont au-delà de la somme de leurs nutriments individuels. Cependant, malgré son importance, il n’existe pas de définition établie de la matrice laitière. Pour cette raison, un article de revue a exploré la littérature pour proposer une définition claire et harmonisée en vue d'assurer sa compréhension et sa cohérence dans les communications scientifiques. Un consensus collectif d’experts a mené à la définition suivante : « la structure unique d’un produit laitier, ses composants (p. ex. les nutriments et les non-nutriments) et la manière dont ces composants interagissent ».

Il est essentiel de prendre en compte la matrice laitière, car elle pourrait contribuer à expliquer l’écart constaté entre les résultats théoriques et observés en matière de santé liés à la consommation de produits laitiers. Par exemple, des études ont révélé que la consommation de produits laitiers entraînait des effets passant de neutres à favorables sur la santé cardiométabolique, malgré leur contenu naturel en gras saturés. La matrice laitière pourrait également expliquer d’autres bienfaits pour la santé documentés, tels qu’une meilleure santé osseuse et la réduction du risque de cancer colorectal. 

Ces effets peuvent être attribués en partie à l’interaction entre les composants et à leur structure dans la matrice unique d’un produit laitier, qui peuvent avoir une incidence sur la digestion des nutriments et les réactions physiologiques. Cette matrice pourrait varier selon une combinaison de nombreux facteurs, dont le type de lait utilisé et les méthodes de production, et pourrait expliquer la diversité des bienfaits pour la santé associés à différents produits laitiers. Par exemple, le processus de fermentation du yogourt pourrait amplifier ses bienfaits, car sa consommation a été associée à une diminution du risque d’événements cardiovasculaires, de mortalité totale et d’incidence du diabète de type 2. Par ailleurs, les peptides et les acides gras à chaîne courte bioactifs produits par les bactéries durant le processus de fermentation du yogourt et du fromage produisent des effets protecteurs supplémentaires sur la sensibilité à l’insuline et la diminution de la tension artérielle. 

L’importance de la matrice alimentaire en santé publique

À la lumière de ces avancées en recherche sur la nutrition et des nouvelles connaissances sur la complexité de la matrice alimentaire, les décideurs politiques et les praticiens ont l’opportunité de traduire ces résultats en stratégies de santé publique efficaces. Les approches de santé publique actuelles se concentrent souvent sur les profils nutritionnels pris isolément, ce qui ne permet pas de saisir la pleine portée des effets sur la santé des aliments, repas et modèles d’alimentation. Par exemple, les effets des produits laitiers sur la santé ne peuvent être prédits uniquement sur la base de leur teneur en nutriments, particulièrement si l’on se concentre uniquement sur les gras saturés, le sodium et les sucres naturellement présents. Il pourrait donc être pertinent d’établir, dans les politiques de santé publique, des seuils adaptés pour différents aliments dont la matrice alimentaire est unique et importante. Cela permettrait de mieux refléter les différents profils nutritionnels des aliments et la présence de nutriments ciblés naturellement présents. 

Sans information accessible et complète sur les impacts plus vastes de la matrice alimentaire, il pourrait être difficile pour les consommateurs de prendre une décision éclairée, ce qui pourrait avoir des conséquences non intentionnelles telles qu’une diminution de la consommation d’aliments riches en nutriments. Par exemple, une étude a révélé que remplacer 5 % du gras laitier par du gras provenant d’aliments non laitiers riches en gras polyinsaturés et monoinsaturés réduisait la consommation de nutriments importants comme le calcium, les vitamines D, A et B12, la riboflavine et la niacine, compromettant ultimement la qualité globale de l’alimentation.

Les données émergentes qui révèlent les risques de simplifier à l'excès les effets des aliments sur la santé en se basant uniquement sur leur profil nutritionnel mettent en évidence la nécessité de formuler des recommandations alimentaires adaptées en fonction de la matrice alimentaire.