Les aliments fermentés et la santé : un aperçu des connaissances actuelles

Les humains fermentent des aliments depuis des millénaires. Initialement, l’objectif était d’assurer leur salubrité et d’empêcher leur détérioration. Cette pratique a mené à la création d’un large éventail d’aliments fermentés, dont beaucoup sont encore consommés aujourd’hui. En fait, l’intérêt pour les aliments fermentés a récemment connu un essor important en raison de plusieurs bienfaits pour la santé qui leur sont attribués. À cet égard, un article de revue explore les effets des aliments fermentés sur la santé en résumant les données actuelles et en soulignant les lacunes dans les connaissances. Dans cette revue, les auteurs indiquent que la fermentation microbienne est un moyen efficace d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en produisant des composés qui favorisent la santé et en en décomposant certains qui sont délétères (par exemple certains allergènes, des facteurs antinutritionnels et le lactose, pour les personnes qui y sont intolérantes). On y présente un aperçu des mécanismes potentiels qui sous-tendent les effets des aliments fermentés sur la santé. Quatre mécanismes principaux sont proposés : 

• Introduire des microbes qui modifient la composition du microbiote du consommateur;
• Fournir des micro-organismes aux effets probiotiques en ayant recours à diverses voies, comme la production d’acides gras à chaîne courte ou d’enzymes;
• Procurer des effets anti-inflammatoires ou antioxydants, renforcer les barrières intestinales et produire d’autres effets neurorégulateurs;
• Apporter des formes non viables de microbes qui pourraient encore fournir des composés bioactifs résiduels.

Toutefois, l’évaluation des bienfaits santé des aliments fermentés pose un défi de taille, compte tenu de leur composition souvent unique. Les ingrédients utilisés, le procédé de fermentation et les souches de bactéries/levures créent un écosystème alimentaire complexe et dynamique dont les effets pourraient être modulés davantage par le microbiote humain pendant la digestion. Alors que les études in vitro et sur les animaux sont réalisées dans des environnements contrôlés, les études chez les humains produisent généralement des résultats moins cohérents. Par ailleurs, pour de nombreux aliments fermentés moins étudiés, comme le kimchi, le tempeh ou le kombucha, il est difficile de distinguer les effets des ingrédients bruts de ceux causés par le processus de fermentation.

Les auteurs soulignent que les produits laitiers fermentés sont ceux qui font l’objet des recherches les plus approfondies, et les données associent les produits laitiers fermentés à une diminution des risques de diabète de type 2 et de cancer du côlon. Ils semblent également produire un léger effet bénéfique sur le risque d’accident vasculaire cérébral. Les auteurs notent que ces effets positifs pourraient être attribuables à d’autres facteurs, comme la matrice laitière. Les légers bienfaits que les produits laitiers semblent exercer sur la régulation du transit gastro-intestinal (constipation ou diarrhée) seraient cependant le résultat du processus de fermentation. Dans l’ensemble, les données scientifiques n’ont pas établi de lien entre les produits laitiers fermentés et le risque de mortalité, les maladies cardiovasculaires et de nombreux types de cancer. 

Globalement, quoique les bienfaits de certaines composantes associées au procédé de fermentation fassent consensus, la relation entre la consommation d’aliments fermentés et les problèmes de santé chroniques demeure floue. Il est donc nécessaire de mener des recherches plus rigoureuses, avec un ajustement adéquat qui tient compte des facteurs confondants.