Pourquoi le lait est-il homogénéisé et quels sont ses effets?

Qu’est-ce que l’homogénéisation?

L’homogénéisation est un procédé qui mélange et disperse les particules de matières grasses laitières afin d’empêcher la séparation du lait et de lui conférer une texture plus homogène, d’où l’origine de son nom^1,2. 

À ne pas confondre avec la pasteurisation, le procédé d’homogénéisation vise à soumettre le lait à une forte pression afin de briser les particules de matières grasses². Lorsque les gouttelettes de matières grasses deviennent très petites, soit à moins de 2 microns, elles sont enrobées d’une membrane composée de lipides, de protéines, et de micelles de caséines (des particules formées d’un agrégat de petites molécules)². Cette enveloppe empêche les matières grasses de s’agglutiner à la surface du lait et permet leur dispersion permanente dans une émulsion très fine^1,3.  Pendant l’homogénéisation, rien n’est rajouté ni retiré au lait². De plus, seul le lait pasteurisé peut être homogénéisé, puisque la pasteurisation dénature une enzyme qui déclenche la rancidité sous pression⁴. Par conséquent, il n’est pas envisageable d’homogénéiser un lait cru⁴. 

Pourquoi homogénéiser le lait?

L’homogénéisation confère une texture plus uniforme, une saveur plus agréable ainsi qu’une couleur plus blanche¹. De plus, l’homogénéisation rend le lait crémeux et empêche la formation d’une couche de crème dans le lait, un avantage qui l’a rendue populaire auprès des consommateurs dès les années 1920¹. Ce processus permet aussi au lait d’avoir une meilleure durée de conservation, de mieux mousser et d’améliorer ses capacités en tant qu’ingrédient de cuisson^1,2,5. La plupart des laits non écrémés vendus au Canada sont homogénéisés.

L’homogénéisation et la santé : séparer les mythes de la réalité

Certaines croyances infondées sur l’homogénéisation laitière circulent, spéculant que les changements aux particules laitières auraient des effets indésirables sur la santé⁵. Cependant, il n’existe aucune donnée scientifique de qualité pour corroborer ces croyances. À l’inverse du lait pasteurisé et homogénéisé, la consommation de lait cru, c’est-à-dire non pasteurisé (et donc, non homogénéisé), engendrerait d’importants risques de maladie grave due à la présence de bactéries pathogènes⁶.

Quels sont les impacts de l'homogénéisation sur la digestibilité du lait?

Certaines études ont tenté d’évaluer l’effet de la pasteurisation et de l’homogénéisation sur la digestion du lait en mesurant l’impact de ces procédés sur les protéines et les particules de matières grasses. 

Dans des modèles presque exclusivement in vitro, les chercheurs ont trouvé que les protéines dans le lait pasteurisé et homogénéisé étaient digérées plus rapidement dans l’intestin³. Donc, alors que certains prétendent que le lait homogénéisé a une digestibilité protéique réduite, les données scientifiques indiqueraient plutôt qu’elle est inchangée ou même améliorée^3,7-9.  

Quant aux particules de matières grasses laitières, leur digestion accélérée en raison de leur petite taille serait la source de préoccupations chez certains⁹. Cependant, les impacts théoriques de cette réduction de taille ne se reflètent pas dans la recherche, qui démontre que l’interaction complexe entre diverses composantes du lait ferait en sorte que la digestion de ces particules de matières grasses se rapprocherait, en pratique, de celles du lait non homogénéisé^6,9. 

La recherche disponible n’appuie donc pas les préoccupations qui circulent par rapport aux impacts de ce processus sur la digestion du lait⁵. De plus, l’absence d’études menées chez des êtres humains fait en sorte qu’il n’est pas possible de constater si ces légères différences auraient des effets concrets sur la digestion du lait chez l’humain en pratique. D’autres facteurs que l’homogénéisation sont à considérer lorsqu’on détermine la digestibilité des protéines et matières grasses laitières, tels que le type de produit laitier, l’espèce animale dont il provient (ex. : lait de vache ou autre mammifère) ou la teneur en matières grasses du lait^7,10. Finalement, d'autres études seront nécessaires pour dissocier les effets du traitement thermique de ceux de l'homogénéisation. 

Qu’en est-il des maladies chroniques?

Certains prétendent que les altérations aux particules laitières augmenteraient le risque de plusieurs maladies chroniques et problèmes de santé dû à leur digestibilité modifiée⁵. Présentement, très peu de recherches ont été effectuées à ce sujet, dont aucune étude de qualité menée chez l’être humain. Une revue de la littérature qui aborde cette question souligne également qu’il n’existe pas de données de qualité concernant l’impact de l’homogénéisation du lait sur la santé tel que les maladies cardiovasculaires, le diabète et les allergies⁵. Compte tenu de l’absence de fondement scientifique appuyant les croyances au sujet de l’homogénéisation et les maladies chroniques, il n’y a pas de justifications basés sur les données actuelles qui permettent d'affirmer qu'il faut éviter le lait homogénéisé pour des raisons de santé^2,5.