Au Canada, la pasteurisation du lait destiné à la consommation est obligatoire en vertu du Règlement sur les aliments et drogues2. La pasteurisation est une mesure de protection bénéfique pour la santé des consommateurs3.
La pasteurisation, un procédé inventé au 19e siècle par le microbiologiste Louis Pasteur, consiste à chauffer le lait sous son point d’ébullition pour une courte durée. Ce type de procédé détruit près de 100 % des bactéries pathogènes, des levures et des moisissures, de même que 95 à 99 % des autres bactéries non pathogènes. Le processus de pasteurisation inactive également des enzymes qui sont à l’origine de la rancidité4.
EN PRATIQUE
- La pasteurisation est un procédé essentiel afin d’assurer la salubrité du lait et d’augmenter sa durée de conservation1.
- À l’exception de la riboflavine (vitamine B2), la pasteurisation ne diminue pas significativement la valeur nutritive du lait5.
- Même lorsqu’il est pasteurisé, le lait demeure toujours une excellente source de riboflavine (vitamine B2)5.
Il existe différents types de procédés de pasteurisation du lait nature classés selon les températures et les durées utilisées6,7 :
| Types de procédé | Température (°C) | Durée |
| Pasteurisation | ||
| Basse température et longue durée | 63 | 30 minutes |
| Haute température et courte durée | 72 | 15 secondes |
| Ultra-pasteurisation ou upérisation | 125 à 138 | 2 à 4 secondes |
| Pasteurisation à ultra-haute température | 140 | 4 secondes |
Le type de procédé de pasteurisation pour le lait nature le plus couramment utilisé est 72 °C durant 15 secondes. Il permet de traiter de grandes quantités de lait en une courte période. La pasteurisation à ultra-haute température nécessite la combinaison d’une température de 140 °C durant quatre secondes et d’un emballage stérile, ce qui permet d’augmenter considérablement la durée de conservation du lait6,7.
Les effets de la pasteurisation sur la valeur nutritive
Même si les bienfaits de la pasteurisation du lait sont bien établis, il peut arriver que les consommateurs se questionnent à savoir si ce type de procédé thermique détruit une partie des nutriments. Des chercheurs ontariens se sont intéressés à ce sujet et ont publié une revue systématique et méta-analyse regroupant 40 études5. Les résultats ont démontré que la pasteurisation du lait diminue sa teneur en vitamines B1 B2, B12, et C, de même qu’en folate. Une fois pasteurisé, le lait demeure tout de même une source de thiamine (vitamine B1) et une excellente source de vitamine B12. Une diminution significative de la riboflavine (vitamine B2) a été observée, mais même pasteurisé, le lait demeure toujours une excellente source de riboflavine5. Quant aux autres vitamines, l’effet sur la valeur nutritive du lait n’est pas significatif puisque la vitamine C et le folate se trouvent au départ à des teneurs relativement peu élevés. Aussi, une fois pasteurisé, le lait vendu au Canada est obligatoirement enrichi en vitamine D depuis 1975, ce qui en fait une excellente source, contrairement au lait cru qui lui ne contient qu’une très petite quantité de cette vitamine.
On peut aussi se demander quel est l’effet de la pasteurisation sur les protéines et les enzymes présentes dans le lait. Il est bien établi que les protéines du lactosérum (petit-lait), particulièrement les β-lactoglobulines, sont partiellement dénaturées sous l’effet de la chaleur. Toutefois, la dénaturation des protéines du lactosérum n’affecte pas la valeur nutritive du lait8,9. C’est environ 10 % d’entre elles qui sont dénaturées lors de la pasteurisation et 70 % lors d’un traitement à ultra-haute température8. Enfin, certaines personnes croient à tort que le lait cru se digère mieux, car il contient des enzymes « actives » qui sont désactivées par la pasteurisation10. Bien que certaines enzymes soient dénaturées par la pasteurisation, le même phénomène risque de se produire également lors de la digestion en raison de la présence d’acides gastriques dans l’estomac. De plus, ces enzymes présentes dans le lait ne sont pas nécessaires à la digestion11.
Références
- LeJeune JT et Rajala-Schultz PJ. Unpasteurized milk: a continued public health threat. Clin Infect Dis 2009;48(1):93-100.
- Gouvernement du Canada. 2021. Site Web de la législation (Justice). Règlement sur les aliments et drogues, partie B, titre 8. Produits laitiers. Consulté le 13 septembre 2021.
- Leedom JM. Milk of nonhuman origin and infectious diseases in humans. Clin Infect Dis 2006;43(5):610-615.
- Brown AC. Understanding Food: Principles and Preparation, 5th edition, Cengage Learning, 2015, Chapter 10, Milk, p. 216-217.
- Macdonald LE et coll. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot 2011;74(11):1814-1832.
- Vuillemard JC et coll. Science et technologie du lait, 3e édition, Les Presses de l’Université Laval, 2018, chapitre 4, Les laits de consommation, p. 181 et 195.
- Agence canadienne d’inspection des aliments. Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation à haute température courte durée (HTST). Exigences pour le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. www.inspection.canada.ca Consulté le 13 septembre 2021.
- Rolls BA et Porter JW. Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products. Proc Nutr Soc 1973;32(1):9-15.
- Douglas FW et coll. Effects of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins. J Agric Food Chem 1981;29(1):11-15.
- White FM et coll. Raw milk and health in humans. Can Med Assoc J 1982;126(11):1260-1262.
- Potter ME et coll. Unpasteurized milk. The hazards of a health fetish. JAMA 1984;252(15):2048-2052.
