La pasteurisation ne détruit pas la valeur nutritive du lait

La pasteurisation n’a pas d’effets marqués sur la valeur nutritive du lait. Ce type de procédé est même essentiel afin d’assurer la salubrité du lait et d’augmenter sa durée de conservation1.

Lait, fromage, yogourt

Au Canada, la pasteurisation du lait destiné à la consommation est obligatoire en vertu du Règlement sur les aliments et drogues2. La pasteurisation est une mesure de protection bénéfique pour la santé des consommateurs3.

La pasteurisation, un procédé inventé au 19e siècle par le microbiologiste Louis Pasteur, consiste à chauffer le lait sous son point d’ébullition pour une courte durée. Ce type de procédé détruit près de 100 % des bactéries pathogènes, des levures et des moisissures, de même que 95 à 99 % des autres bactéries non pathogènes. Le processus de pasteurisation inactive également des enzymes qui sont à l’origine de la rancidité4.

EN PRATIQUE

  • La pasteurisation est un procédé essentiel afin d’assurer la salubrité du lait et d’augmenter sa durée de conservation1.
  • À l’exception de la riboflavine (vitamine B2), la pasteurisation ne diminue pas significativement la valeur nutritive du lait5.
  • Même lorsqu’il est pasteurisé, le lait demeure toujours une excellente source de riboflavine (vitamine B2)5.

Il existe différents types de procédés de pasteurisation classés selon les températures et les durées utilisées6,7 :

Types de procédé Température (°C) Durée
Pasteurisation    
Basse température et longue durée 63 30 minutes
Haute température et courte durée 72 15 secondes
Ultra-pasteurisation ou upérisation 125 à 138 2 à 4 secondes
Pasteurisation à ultra-haute température 140 4 secondes

Le type de procédé de pasteurisation le plus couramment utilisé est : 72 °C durant 15 secondes. Il permet de traiter de grandes quantités de lait en une courte période. La pasteurisation à ultra-haute température nécessite la combinaison d’une température de 140 °C durant quatre secondes et d’un emballage stérile, ce qui permet d’augmenter considérablement la durée de conservation du lait6,7.

Les effets de la pasteurisation sur la valeur nutritive

Même si les bienfaits de la pasteurisation du lait sont bien établis, il peut arriver que les consommateurs se questionnent à savoir si ce type de procédé thermique détruit une partie des nutriments. Des chercheurs ontariens se sont intéressés à ce sujet et ont publié une revue systématique et méta-analyse regroupant 40 études5. Les résultats ont démontré que la pasteurisation du lait diminue sa teneur en vitamines B1 B2, B12, et C, de même qu’en folate. Une fois pasteurisé, le lait demeure tout de même une source de thiamine (vitamine B1) et une excellente source de vitamine B12. Une diminution significative de la riboflavine (vitamine B2) a été observée, mais même pasteurisé, le lait demeure toujours une excellente source de riboflavine5. Quant aux autres vitamines, l’effet sur la valeur nutritive du lait n’est pas significatif puisque la vitamine C et le folate se trouvent au départ à des teneurs relativement peu élevés. Aussi, une fois pasteurisé, le lait vendu au Canada est obligatoirement enrichi en vitamine D depuis 1975, ce qui en fait une excellente source, contrairement au lait cru qui lui ne contient qu’une très petite quantité de cette vitamine.

On peut aussi se demander quel est l’effet de la pasteurisation sur les protéines et les enzymes présentes dans le lait. Il est bien établi que les protéines du lactosérum (petit-lait), particulièrement les β-lactoglobulines, sont partiellement dénaturées sous l’effet de la chaleur. Toutefois, la dénaturation des protéines du lactosérum n’affecte pas la valeur nutritive du lait8,9. C’est environ 10 % d’entre elles qui sont dénaturées lors de la pasteurisation et 70 % lors d’un traitement à ultra-haute température8. Enfin, certaines personnes croient à tort que le lait cru se digère mieux, car il contient des enzymes « actives » qui sont désactivées par la pasteurisation10. Bien que certaines enzymes soient dénaturées par la pasteurisation, le même phénomène risque de se produire également lors de la digestion en raison de la présence d’acides gastriques dans l’estomac. De plus, ces enzymes présentes dans le lait ne sont pas nécessaires à la digestion11.

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