La combinaison du lait traité à ultra-haute température (140 °C durant quatre secondes) et d’un emballage aseptique permet d’obtenir le lait pasteurisé à ultra-haute température ou UHT. Ce procédé de stérilisation permet de détruire tous les microorganismes et leurs spores potentiellement présents dans le lait1.
Lors de sa fabrication, le lait UHT est pasteurisé à ultra-haute température, puis emballé dans un environnement exempt d’agents pathogènes dans des contenants aseptiques et scellés, de manière à pouvoir être conservé à température ambiante durant une période pouvant aller jusqu’à trois mois ou selon la date de péremption1-3. Lorsque le contenant de lait UHT est ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les jours suivants, comme le lait soumis à la pasteurisation habituelle1. Comparativement au procédé UHT, la pasteurisation habituelle nécessite une température plus faible, mais une durée plus longue, p. ex. 63 °C durant 30 minutes ou 72 °C durant 15 secondes4,5.
EN PRATIQUE
- Avant l’ouverture du contenant, le lait UHT peut être conservé à la température ambiante1,2.
- Le lait UHT a une durée de vie plus longue comparativement au lait soumis à la pasteurisation habituelle1,2.
- La pasteurisation à ultra-haute température affecte peu la valeur nutritive du lait en raison de la rapidité du procédé2,3.
La valeur nutritive du lait UHT
La pasteurisation à ultra-haute température affecte peu la valeur nutritive du lait, de même que sa saveur, en raison de la rapidité du procédé2,3. Les protéines du lactosérum (petit-lait), particulièrement les β-lactoglobulines, sont partiellement dénaturées sous l’effet de la chaleur. Toutefois, la dénaturation des protéines du lactosérum n’affecte pas la valeur nutritive du lait6,7. Des données montrent qu’environ 70 % d’entre elles sont dénaturées lors de la pasteurisation à ultra-haute température6, mais ce pourcentage peut varier de façon considérable selon les études8. Le procédé UHT peut exercer un effet sur la disponibilité de la lysine (un acide aminé) en la réduisant de 3,0 à 6,5 %, ce qui est considéré comme étant négligeable9. Enfin, les données disponibles indiquent également que le lait UHT n’a pas d’effets sur le risque de maladies cardiovasculaires ou sur le poids corporel10.
Références
- Brown AC. Understanding Food: Principles and Preparation, 5th edition, Cengage Learning, 2015, Chapter 10, Milk, p. 216-217.
- Gedam K et coll. The study on UHT processing of milk: a versatile option for rural sector. World Journal of Dairy & Food Sciences 2007;2(2):49-53.
- Marangoni F et coll. Cow’s consumption and health: a health professional’s guide. J Am Coll Nutr 2019;38(3):197-208.
- Vuillemard JC et coll. Science et technologie du lait, 3e édition, Les Presses de l’Université Laval, 2018, chapitre 4, Les laits de consommation, p. 181 et 195.
- Agence canadienne d’inspection des aliments. Transformation des produits laitiers : Systèmes de pasteurisation à haute température courte durée (HTST). Exigences pour le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. www.inspection.canada.ca Consulté le 13 septembre 2021.
- Rolls BA et Porter JW. Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products. Proc Nutr Soc 1973;32(1):9-15.
- Douglas FW et coll. Effects of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins. J Agric Food Chem 1981;29(1):11-15.
- Sakkas L et coll. Assessment of heat treatment of various types of milk. Food Chem 2014;159:293-301.
- Borad SG et coll. Effect of processing on nutritive values of milk protein. Crit Rev Food Sci Nutr 2017;57(17):3690-3702.
- Hansen CK et coll. The effect of UHT-processed dairy milk on cardio-metabolic risk factors. Eur J Clin Nutr 2017;71(12):1463-1466.
